La Fame e L'abbondanza di Massimo Montanari

Mercoledì, 12 Aprile 2017 19:26

Recensione di: La Storia dell’alimentazione di Massimo Montanari

Si parte dall’antica Grecia! In realtà parlare di storia dell’alimentazione umana facendo riferimento al mondo greco-romano come punto di partenza è decisamente riduttivo. Paragonando l’evoluzione dell’uomo ad un percorso in cinque chilometri, dall’Australopitecus ai giorni nostri, la storia che andremo ad analizzare si rifà soltanto all’ultimo metro.

Nella cultura greca, che poi sarà la base di quella romana, non vi era grande apprezzamento per la natura incolta che andava contro l’ideale di civiltà, etimologicamente legato a città, -ossia un ordine artificiale ideato dall’uomo per differenziarsi e separarsi dalla natura- dice Montanari. In effetti il bosco e i suoi prodotti erano connotati in senso negativo e lasciati a coloro che non erano in grado di sostentarsi con altri mezzi; il vero cittadino viveva dei prodotti dei campi, organizzati, ordinati in cui forte era l’impronta dell’uomo. Nel mondo romano il pane assunse ancor di più che in quello greco un ruolo dominante e nacque anche una forma di pasticceria. Di lì a poco il modo allora conosciuto visse un momento di crisi epocale: il crollo dell’impero romano, l’inizio del medioevo. “In questi tempi di disgrazie e di miseria non ci è consentito inseguire la fama poetica, poiché dobbiamo badare alla fame delle nostre case” dice Fabio Fulgenzio.

Predilezione per la natura vergine e gli spazi incolti; la caccia, la pesca, la raccolta di frutti ed erbe selvatiche, l’allevamento brado nei boschi erano attività centrali nella loro vita, come riporta Montanari. La carne era il cibo per eccellenza, l’alimento dei forti e dei guerrieri. In realtà il quadro non era cosi rigido: vi erano piccole coltivazioni di cereali, anzi proprio da essi si ricavava la bevanda più diffusa nel nord Europa: l birra primitiva o cervogia.

Nel complesso il medioevo fu un periodo di impoverimento per la gastronomia, legato anche all’andamento dell’economia sconvolta dai fatti sopracitati.  Arrivò poi la legge ecclesiastica che imponeva digiuni e quaresime, per cui spesso la carne andava sostituita col pesce e col formaggio. La chiesa aveva iniziato a far sentire il proprio peso nella vita “alimentare” fin dagli esordi, affiancata alla cultura ufficiale dell’impero: il pane e il vino di Dio, l’olio per le cerimonie e la luce del signore; ecco i tre grandi valori greco-romani che tornano. Iniziò anche a circolare il temine “companatico”, volto ad indicare semplicemente “il resto”, ciò che è in più, quasi superfluo, non necessario sulla tavola, oltre al pane appunto.

1492: scoperta delle Americhe; un nuovo mondo, anche culinario. In Italia nel frattempo sboccia il periodo della arti, a Firenze prende avvio il Rinascimento. Nasce la cucina moderna. Gli esotici prodotti che arrivarono dalle nuove terre furono davvero molti, ma prima di diventare effettivamente importanti nel sistema alimentare europeo sarebbe dovuto passare del tempo. E probabilmente la vera spinta all’innovazione non fu dettata dalla curiosità, quanto più dalla necessità; sappiamo infatti che la frequenza e la gravità delle carestie fu particolarmente accentuata nei decenni centrali del ‘500. Fu’ quindi per una situazione di crescente disagio che si iniziarono a sperimentare nuove soluzioni culinarie: ecco allora il diffondersi del riso, in Europa anticamente usato solo come addensante nelle salse; si registrano le prime coltivazioni di questo cereale anche in Lombardia. Il grano saraceno conobbe una grande diffusione, anche se conosciuto già da secoli, solo nel 1500. Il mais, inizialmente coltivato solo per sperimentare, ad uso personale, con nomi strani (si veda grano turco) che indicavano la sua estraneità alla tradizione “visse nell’ombra” e solo nel XVIII secolo conobbe un’ampia diffusione e un impatto significativo nella mense. Lo stesso accade con la patata, ma con tempi leggermente spostati in avanti.

Sempre nel rinascimento nascono le “paste all’italiana”: maccheroni, vermicelli, paste ripiene antenate dei tortellini. Il consumo di pane sale quasi esponenzialmente, mentre diminuisce quello di carne.

Un altro momento fondamentale nella storia europea che influenzerà l’alimentazione è la riforma protestante. Lutero sconvolse secoli di precettistica quaresimale e di astinenze; la carne era ormai in declino ma fu comunque preferita al pesce, il vino divenne un prodotto di lusso a scapito di rinnovati consumi di birra. A partire dalla scoperta delle Americhe, per continuare fino al 1700, si assistette alla comparsa di nuove bevande, più o meno sostenute dal mondo scientifico; il vino e la birra che saziavano fame e sete ed erano alimenti nel senso nutritivo del termine, cioè un complemento di calorie di facile e pronto utilizzo e con virtù (presunte) terapeutiche vennero sostituiti da nuove preparazioni liquide: tè, caffè, cioccolata, superalcolici fecero la loro comparsa sulla scena europea.

Nel 1847 a Manchester nacque la prima società vegetariana inglese. Suona strano dato il “minimun” toccato dai consumi carnei fino ad 50 anni prima; in realtà c’era stata un’inversione di tendenza e diversi fattori avevano dato nuova linfa a commercio e consumi di carne: progressi in zootecnia, selezione e incroci delle razze, innovazioni tecnologiche nei trasporti e metodi di conservazione; Appert e Pasteur avevano inventato l’inscatolamento ermetico di carni e verdure, erano nate le tecniche di refrigerazione e di congelazione e il vapore rivoluzionava i trasporti rendendo possibile importare capi anche da Argentina, Stati Uniti e Australia (dove enormi spazi e risorse erano riservati all’allevamento). Contemporaneamente si assistete ad un calo nel consumo dei cereali integrali e il pane bianco conquista un maggior numero di tavole. Nascono la margarina e lo yogurt, il burro viene prodotto su scala industriale; ormai si è attivato un processo per cui l’agricoltura fornirà materie prime che diventeranno alimento solo tramite il passaggio per l’industria. Contestualmente la cucina di nobili e borghesi si uniforma, forse anche perché il concetto di nobile inizia a scemare.

Con il XX secolo si è pianamente compiuta la delocalizzazione (-Pelto-) alimentare, la distribuzione commerciale ha eliminato le carestie (guerre escluse) nel mondo industrializzato ma ha aggravato le condizioni di vita di altri paesi. Questi ultimi diventano sempre più dipendenti dalla domanda dei primi e impoveriscono la propria dieta a favore di colture votate all’esportazione; -la sussistenza legata a uno o pochi prodotti destinati al commercio- dice Montanari, comporta un rischio enorme per queste popolazioni. I cibi più svariati raggiungono le tavole della maggior parte della popolazione, visto anche l’aumentato potere d’acquisto e si intravedono a fine ‘900 le tematiche che “terranno banco” negli anni venturi: la combinazione di alimenti di-versi, di diverse culture e la riscoperta dei principi della dietetica.

Nel mondo intero si raggiunge una sorta di uniformità culinaria, dettata dall’aumentata mobilità sociale e dal venire meno alla stagionalità e dall’urbanizzazione globalizzata. Per contro nascono i topos del “ritorno alla campagna”, alla stagionalità e ai ritmi legati alla natura, proprio tutto ciò che i nostri antenati avevano cercato di combattere; si pensi alla semplice salagione, alla scelta dei cereali e delle castagne perché davano un prodotto facilmente conservabile che potesse così sconfiggere le stagioni. È un mondo di valori che sembrano ribaltati rispetto a quelli di qualche secolo prima. La situazione diventa paradossale se confrontata con l’antichità; i grassi vengono evitati, demonizzati anche nell’immaginario collettivo attraverso la pubblicità, mentre un tempo erano cercati e decantati; la dieta inventata dai greci per designare un regime alimentare quotidiano e fisiologico è passata ad un concetto (escluse le classi di operatori del settore) di limitazione, restrizione, in generale con connotazione negativa. L’abbuffata, l’eccesso è scritto nei nostri geni che dai tempi dei tempi imponevano di mangiare quando il cibo era disponibile per affrontare periodi più duri; ora questi stessi istinti e la mancanza di controllo ci hanno portato a curare nuove malattie non da carenza ma da eccesso appunto. Solo negli ultimi anni si stanno scoprendo, grazie anche al progresso scientifico e ad una presa di coscienza della popolazione i valori di una dieta equilibrata e anche le autorità, forse spaventate dagli eccessivi costi della sanità stanno iniziando a battersi per rendere di dominio pubblico una serie di capisaldi dell’alimentazione.

 

Questo ed altro nel libro di Montanari, un percorso davvero arricchente per chi è interessato almeno in parte all’alimentazione, alla storia indissolubilmente legata ad alcuni cibi e alle dinamiche che oggi ci hanno portato a riempire il piatto in un certo modo e non in un altro. Insomma leggetelo!

Stefano

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