Zenzero, sapore d'oriente

Sabato, 13 Maggio 2017 16:13

Lo Zingiber officinale Roscoe, comunemente chiamato zenzero o ginger, è una pianta erbacea della famiglia delle Zingiberaceae originaria dell’estremo oriente come l’ormai famosa curcuma.

 

Va a inserirsi nel gruppo delle spezie, termine che viene usato per indicare le specie aromatiche provenienti dalla tradizione extra-europea; tutte le specie della tradizione europea sono invece denominate “erbe aromatiche” (rosmarino, salvia, erba cipollina ecc…). Lo zenzero è poco presente nella tradizione culinaria della nostra penisola, tanto che, ad Arezzo e in alcune parti dell’Italia centrale, il termine “zenzero” viene usato per indicare il “peperoncino piccante”. Negli ultimi anni si sta diffondendo il suo utilizzo anche in Italia, grazie soprattutto al continuo interscambio con la cucina di altri paesi.

 

La droga (parte della pianta normalmente utilizzata), è il rizoma, in cui la pianta accumula le sostanze nutritive di riserva, da cui nascono le radici e le gemme che, crescendo, andranno poi a costituire la pianta vera e propria. Oltre al rizoma, si può usare il legno della pianta dello zenzero, che, grazie alla sua aromaticità, può diventare un ottimo stecco per gli spiedini.

 

Lo zenzero si trova in diverse forme: fresco, essiccato, polverizzato oppure candito con o senza aggiunta di zucchero. Nella cucina giapponese il rizoma caramellato fa da accompagnamento al sashimi (preparazione a base di pesce crudo), nella cucina indo-cinese diventa invece un ingrediente di numerose zuppe e salse. È usato per la produzione di bevande (il classico ginger-ale) e di alcune birre (la ginger-beer, un soft drink alla base di molti cocktail, come il Moscow Mule), di una variante del cioccolato modicano, di pan di zenzero e omini o biscotti di pan di zenzero, tipici del periodo natalizio. Infine, lo zenzero può essere usato come caglio vegetale per i formaggi grazie alle proprietà coagulanti di alcuni suoi composti (proteasi cisteiniche).

 

Il suo profumo forte e penetrante è dovuto allo zingiberene, un composto volatile; il suo sapore piccante, invece, lo si deve ai composti non volatili (che quindi non si sprigionano nell’aria al momento del taglio ma si percepiscono soltanto dopo).

 

 

Fin dall’antichità è usato non solo come spezia ma anche come erba medicinale. Tradizionalmente è usato per la cura di raffreddore, febbre, problemi digestivi, diarrea, nausea, disturbi reumatici e vertigini.

I principi attivi principali dello zenzero, gingeroli e shogaoli, hanno ottime proprietà contro la nausea, per questo è inserito in formulazioni per la prevenzione di difficoltà digestive, mal d’auto e mal di mare. Per questa sua caratteristica lo zenzero viene anche consigliato alle donne in gravidanza per combattere le nausee tipiche dei primi mesi, da assumere fresco o sotto forma di tisana.

 

Inoltre, una caratteristica poco nota dello zenzero è di essere un’ottima fonte di Manganese (essenziale per l’attività di alcuni enzimi e per il normale sviluppo di ossa e tendini), arrivando, con soli 5 g, a coprirne l’80% del fabbisogno giornaliero.

 

 

Lo zenzero annovera tra le sue caratteristiche anche quella di indurre l’aggregazione piastrinica, per cui è sconsigliato assumerlo con l’aspirina o con farmaci anticoagulanti o antiaggreganti piastrinici. Esclusi questi pochi casi quindi, sembra un vero toccasana per salute e benessere; il consiglio è di provarlo fresco (ormai si trova anche al supermercato) in inverno nei decotti con limone e chiodi di garofano e d’estate negli estratti (che risulteranno così piacevolmente piccanti) o azzardare con preparazioni fredde o insalate miste!

La dott. Dietista Bainotti Maria

Stefano

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