CAFFE' E CAFFEINA

Giovedì, 24 Novembre 2016 13:38

CAFFE' e CAFFEINA

 

Innanzitutto il caffè è ottenuto dalla macinazione dei semi di piante del genere Coffea. Vi sono circa 80 specie identificate nel mondo ma le principali sono la Coffea arabica e la Coffea canephora, comunemente note come Arabica e Robusta. L’Arabica è più diffusa e rappresenta i 3\4 della produzione mondiale. Il sapore caratteristico del caffè è dovuto anche alla caffeina, un alcaloide, cioè una sostanza di derivazione vegetale che nella pianta ha funzioni di difesa e protezione, presente anche nel tè e ne cacao. Ha un gusto amaro ed è particolarmente nota per i suoi effetti stimolanti. Recenti studi hanno mostrato che durante la degustazione del caffè si creano molti composti, il cui aroma si rinnova e intensifica a ogni nuovo sorso; forse è questo uno dei segreti del suo grande seguito?

I frutti della pianta Coffea si presentano come piccole bacche verdi (drupe) che maturando diventano grandi come ciliegie e di colore rosso lucente. Appena mature vanno raccolte perché altrimenti andrebbero incontro a fermentazione. Questa sorta di ciliegie sono formate da buccia e polpa che racchiudono due semi o chicchi. Si può procedere con una raccolta manuale o una con setaccio (che consiste nello “sgranare” il ramo) oppure meccanica. La bacca può quindi essere lavorata a secco, lasciata asciugare al sole e poi decorticata, o a umido producendo cosiddetto caffè lavato. Il prodotto viene quindi stoccato in silos e selezionato per la tostatura eliminando i chicchi rovinati o difettosi. La torrefazione è il processo con cui viene tosato il caffè fino a 200-300° per 10-15 minuti; può essere leggera, media, piena o forte. Spesso poi le diverse varietà vengono miscelate per ottenere aromi e caratteristiche particolari.

La caffeina è un alcaloide è termostabile, cioè che resiste al calore, ma non è l’unica componente del caffè, in quanto sono circa 100 i composti biologicamente attivi contenuti in questa bevanda. Sono molti gli antiossidanti e i polifenoli che contribuiscono al gusto unico e alle proprietà benefiche di questo prodotto e che ritroviamo ogni giorno nell’espresso del bar o nella moka di casa.

Uno studio su un numeroso campione americano ha ottenuto dei risultati secondo cui all’aumentare del consumo di caffè diminuiva il rischio di morte per tutte le cause, in particolare quelle cardiovascolari, con il rischio più basso per la classe 2-4 tazze al giorno. In altri studi è risultato protettivo per il diabete di tipo2 e la sindrome metabolica. Anche per alcune forme di cancro, in particolare al fegato, si evidenzia questo ruolo protettivo, ma gli stessi autori non sono concordi sulle dosi, le varietà e le modalità di consumo (espresso, solubile, americano…) di caffè da consigliare. È importante notare che il termine protettivo non significa che guarisce malattie così gravi, ma che gli individui che ne fanno un uso moderato e costante sembrano avere una ricorrenza di queste patologie minore rispetto a chi non ne fa uso. D’altro canto un eccesso di caffeina può costituire un problema per disordini del sonno, ansia e tachicardia. In aggiunta un’elevata quantità di caffeina sembra sia legata ad un aumento del rischio di fratture specialmente nelle donne, a causa, si ipotizza, di un diminuito assorbimento di calcio

 

 

Per cui il consumo di 2-3 caffè al giorno sembra sia il giusto compromesso per ottenerne tutti i benefici senza gli effetti collaterali, e ricordatevi che per apprezzarne fino fondo l’aroma va sorseggiato lentamente!

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