Stefano

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Birra: storia, proprietà e falsi miti.

Lunedì, 30 Novembre -0001 00:00

BIRRA: STORIA, PROPRIETA’ E FALSI MITI

L’origine di questa bevanda va ricercata in Mesopotamia o in Egitto, già nel IV millennio avanti Cristo. Un esperimento, una scoperta più che una vera e propria invenzione, passando da un prodotto scuro, denso e acido alle nostre dorate e limpide bevande. Nel mondo dei Sumeri i cereali utilizzati erano orzo e spelta e sono state ritrovate tavolette che descrivono dettagliatamente la produzione della “bevanda che fa veder chiaro”: i cereali venivano macinati in farina e poi si creavano delle pagnotte. Queste, una volta cotte, venivano spezzate e miscelate all’acqua in attesa della fermentazione. Le sfumature nel prodotto finale erano dovute proprio al grado di cottura e bruciatura delle pagnotte. Le preparazioni erano poi arricchite con erbe come salvia o rosmarino oppure con datteri e miele. La popolarità della birra è documentata dal fatto che veniva utilizzata come salario per alcune professioni. In Egitto la sua importanza era ancora superiore, utilizzata nei rituali e cerimonie funebri, assunse un aspetto sacrale. I bambini erano svezzati con un misto di birra chiara (zythum), acqua, cereali e miele. Il malto nacque proprio nella terra dei faraoni (essi stessi proprietari di “fabbriche” di birra). In Grecia non si produceva e amava la birra, unica eccezione i rituali in occasione delle feste in onore di Demetra, dea delle messi. Però durante lo svolgimento dei giochi olimpici non era ammesso il vino, per cui la bevanda alcolica per eccellenza della grande manifestazione sportiva era la birra. I romani è risaputo, preferirono il vino.

In Gran Bretagna la birra veniva prodotta dalle massaie e venduta al dettaglio organizzando spesso dei veri e propri negozi “domestici” che si sarebbero trasformati anche in pub. In Inghilterra la birra diventò bevanda nazionale e va ricordato che era sicuramente un bene dal punto di vista igienico in quanto l'acqua utilizzata nella sua produzione veniva bollita e sterilizzata, a differenza dell'acqua considerata “potabile” che era spesso infetta. Il luppolo fu un ingrediente tardivo, di provenienza fiamminga e spesso bistrattato dagli inglesi che preferivano la birra dolce. Il luppolo infatti rendeva più amaro il composto ma, grazie alle sue proprietà di conservate naturale si diffuse presto in tutta la produzione birraria europea. Ecco allora le “Ale” britanniche differenziate dalle “Beer” belghe, con luppolo.

Le prime birre furono a fermentazione spontanea, ovvero attraverso i ceppi selvaggi di lieviti presenti nell’aria delle varie località; poi i microorganismi vennero selezionati e si passo alla alta fermentazione (15-20°). La vera e propria rivoluzione ci fu nel 900 con l’introduzione della bassa fermentazione, grazie a tecnologie avanzate e nuovi ceppi di lieviti selezionati. Nacque la Lager, la classica birra dorata e limpida di origine tedesca.

L’Italia è un paese di produttori e bevitori di vino o forse… lo era. Infatti la produzione è fra la più ampie e variegate nel mondo mentre i consumi interni stanno calando ormai da anni. Le leggi sul tasso alcolico alla guida hanno di fatto ostacolato il consumo quotidiano durante il pasto, e ormai è giudicato negativamente anche il consumo sul posto di lavoro, qualunque esso sia. Il vino ha perso anche parte della sua valenza sociale e il ruolo nel nucleo familiare (col concetto stesso di famiglia e di pasto collettivo e condiviso che è cambiato). Si è passati ad una fruizione più occasionale e legata allo svago ed alla festa. Proprio in questo frangente si sta inserendo la birra che vede invece consumi in crescita e una forte spinta data da una cultura nuova e giovanile. Si diffondono e prosperano birrifici artigianali, locali che offrono birre ricercate in abbinamento a cibi non casuali, ma accuratamente selezionati, spesso carnei.

Ma cosa contiene esattamente una birra? A livello di ingredienti andiamo sul sicuro, sono quelli in etichetta e sono sempre pochi: acqua, malto (ovvero cereale germinato e poi essiccato), cereali di vario tipo, lieviti e additivi: dal luppolo a qualsiasi altro ingrediente speciale, frutta, miele passando per mosto d’uva e piante aromatizzanti.

Dal punto di vista dei nutrienti bisogna notare una componente zuccherina intorno al 3,5% che nel vino non è quasi mai presente, perché in quest’ultimo fermenta totalmente. Vi è poi l’alcol, in quote variabili da 3 a 10 % vol. e tracce di vitamine del gruppo B, vitamina C, elettroliti in piccole quantità.

Una birra media quante calorie fornisce? Possiamo considerare circa 50 kcal ogni 100 ml e, moltiplicandole per 500ml, si arriva a 250 kcal ovvero quanto un bel piatto di pasta; più del 10% delle calorie da assumere in una giornata per una dieta bilanciata da 2000kcal (quella consigliata per un individuo adulto e sano).

Non si conosce davvero il motivo ma, soprattutto nel mondo del calcio, anche professionistico, bere birra dopo la prestazione è ritenuto non dannoso o addirittura utile. E invece no! Questa credenza è difficile da sradicare ma ora spieghiamone i motivi: l’alcol è sicuramente il primo. Aumenta i tempi di recupero, interferisce con la sintesi delle nostre scorte energetiche muscolari, favorisce squilibri ormonali e la disidratazione, aumentando lo stimolo ad orinare. In aggiunta le quantità di vitamine del gruppo B, che in effetti favoriscono uno stato di benessere e intervengono nella produzione di energia, si trovano davvero in piccole quantità non utili a giustificarne l’utilizzo come “integratore” dopo la gara. In aggiunta non si possono non elencare gli effetti psicotropi dell’alcol, che viene assorbito molto più velocemente se a stomaco vuoto, arrivando presto al cervello. In ogni caso l’etanolo è un composto tossico per il nostro corpo, comporta lavoro aggiuntivo al fegato per essere smaltito e può provocare seri danni a questo, se assunto in grandi quantità.

Un altro falso mito sarebbe quello secondo cui bere birra aiuti le forme femminili. I miti nascono da parti di verità perché in effetti il luppolo sembra avere effetti positivi a livello della cute e in allattamento. In aggiunta i suoi fitoestrogeni sono utili in menopausa, ma sicuramente non ci sono effetti dimostrati di nessun tipo circa consumo di birra e aumento del seno. Con un utilizzo massiccio l’unica cosa che aumenterà sarà la circonferenza vita, infatti per chi sta cercando di perdere peso va ricordato che le calorie dell’alcol sono tante (circa 7 kcal ogni grammo, più dei carboidrati) e a queste si sommano quelle degli zuccheri. Infine le donne smaltiscono più lentamente l’etanolo per ragioni anatomiche e fisiologiche e sono considerate categoria a maggior rischio per gli effetti dell’alcol, in particolare durante la gravidanza, insieme a anziani e bambini.

E’ tuttavia impossibile parlare di birra o alcolici slegandoli dalla loro valenza sociale e culturale. Citando la tesi di laurea intitolata: “La birra come alternativa per la promozione del consumo moderato e consapevole di alcol”- di Matteo Toto, vanno evidenziati alcuni aspetti del consumo di birra. Da questo lavoro infatti risulta che chi la consuma in moderazione, durante il pasto e sceglie prodotti di qualità evita episodi di binge-dirnking (ovvero “abbuffata” di alcolici) ed evita l’alcol fuori pasto, proprio quando è più dannoso.

 

Per cui il consiglio è: per chi non beve non iniziare a farlo, per chi ormai ha scoperto ed apprezzato il nettare dorato di limitarlo, non abusarne, scegliere prodotti di qualità utilizzandoli durante il pasto con consumo settimanale e non quotidiano.

Cocco, oro bianco dai tropici

Lunedì, 30 Novembre -0001 00:00

Cocco, l’oro bianco dai tropici

La noce di cocco, frutto dalla palma da cocco (Cocos Nucifera) unico nel suo genere, è molto diffuso nelle regioni tropicali e subtropicali. Di questo frutto viene utilizzato tutto: dal guscio alla polpa, per usi alimentari o industriali. In aggiunta l’olio estratto dalla polpa fresca è utilizzato dall’industria farmaceutica e cosmetica oltre che per l’alimentazione umana. Strano pensarlo, ma negli Stati Uniti, prima dell’avvento dell’olio di soia e di mais negli anni 50 del 900 era fra i principali grassi utilizzati, dopo quelli animali. Oltre all’olio di cocco è molto utilizzata anche la cosiddetta acqua di cocco, o coconut-water, prodotta solitamente da noci di almeno 5-7 mesi. Molto diversa dal latte di cocco, ottenuto dalla spremitura della polpa, è quel liquido trasparente che troviamo naturalmente all’interno della noce di cocco e che spesso nei paesi tropicali viene servito direttamente dalla noce praticando un buco nella buccia (esocarpo). Questa bevanda ha soltanto una ventina di calorie ogni 100 grammi, contiene vitamine del gruppo B, vitamina C e acido folico, zuccheri, enzimi e sali minerali.

 

Il latte di cocco, che poco ha a che vedere con quello vaccino, è invece ottenuto per spremitura della polpa fresca ed ha un contenuto calorico maggiore della coconut-water. Questo perché contiene molti grassi o lipidi, nutrienti tipici di questo frutto, che però spesso non vengono riconosciuti dal consumatore, visto il sapore fresco e la credenza che sia un frutto leggero; contiene invece pochissime proteine e nessuna traccia di lattosio.

Siamo quindi giunti a parlare dell’olio di cocco, costituito dalla parte grassa del frutto, che è olio solo per modo di dire, poiché si presenta solido a temperatura ambiente proprio come il burro. Ha un odore caratteristico e corposo che ricorda molto il frutto fresco, si presenta di colore bianco lattiginoso che vira verso il trasparente una volta sciolto.

Ma quanti grassi contiene esattamente questo frutto, da cui possiamo ricavare addirittura un’olio? Circa il 30% del suo peso è costituito da lipidi, privi di colesterolo (presente solo nelle fonti animali) ma formati per la maggior parte da acidi grassi saturi: allarme! I grassi saturi sono infatti quelli “cattivi”, che fanno aumentare il rischio di malattie cardiache ma… C’è un ma: i grassi del cocco, seppur saturi, hanno proprietà particolari perché sono definiti MCT in termini tecnici, ovvero di lunghezza media. Diversi studi hanno stabilito che questi selezionati grassi saturi sono meno dannosi per il corpo umano rispetto a quelli più lunghi (LCT) perché seguono una via metabolica diversa e, in aggiunta, resistono molto bene alle alte temperature. Studi ancora più recenti (2016) hanno voluto far chiarezza su questo aspetto ed hanno evidenziato che i grassi del cocco, per la salute del nostro cuore, risultano migliori del burro, ma peggiori dell’olio di oliva. Ricordiamo quindi che il miglior grasso in assoluto rimane l’olio extravergine di oliva, elemento cardine della Dieta Mediterranea, patrimonio dell’umanità Unesco.

Inoltre è bene ricordare che questo frutto non cresce alle nostre latitudini, per cui viene importato e percorre molti chilometri prima di arrivare sulle nostre tavole e spesso non sappiamo come comportarci con l’assunzione di prodotto fresco e derivati. E’ infatti di uso comune in India e in molti paesi asiatici e tropicali, rimedio tradizionale della medicina Ayurvedica ma pressoché sconosciuto alle popolazioni europee. Solo negli ultimi anni sta diventando un alimento comune anche in Europa e Italia.

Quindi come regolarsi?

Il consiglio è di utilizzare con tranquillità il cocco fresco ed ora che arriva l’estate, in spiaggia come al supermercato, lo troveremo facilmente. Attenzione per le persone che stanno cercando di perdere peso perché l’abbondanza di grassi lo rendono un frutto calorico. La coconut-water difficilmente la troviamo sui nostri scaffali, mentre più spesso vediamo il latte di cocco: ricordiamoci che non è un valido sostituto del latte vaccino o di soia, piuttosto un drink (e controllate in etichetta che non sia troppo zuccherato!) da servire fresco per qualche occasione particolare.

L’olio di cocco infine può essere una particolare alternativa da usare per preparare i dolci ed una piccola noce ogni tanto basta per far saltare verdure, crepes, pancakes regalando un sapore esotico ai nostri piatti. 

Zenzero, sapore d'oriente

Sabato, 13 Maggio 2017 16:13

Lo Zingiber officinale Roscoe, comunemente chiamato zenzero o ginger, è una pianta erbacea della famiglia delle Zingiberaceae originaria dell’estremo oriente come l’ormai famosa curcuma.

 

Va a inserirsi nel gruppo delle spezie, termine che viene usato per indicare le specie aromatiche provenienti dalla tradizione extra-europea; tutte le specie della tradizione europea sono invece denominate “erbe aromatiche” (rosmarino, salvia, erba cipollina ecc…). Lo zenzero è poco presente nella tradizione culinaria della nostra penisola, tanto che, ad Arezzo e in alcune parti dell’Italia centrale, il termine “zenzero” viene usato per indicare il “peperoncino piccante”. Negli ultimi anni si sta diffondendo il suo utilizzo anche in Italia, grazie soprattutto al continuo interscambio con la cucina di altri paesi.

 

La droga (parte della pianta normalmente utilizzata), è il rizoma, in cui la pianta accumula le sostanze nutritive di riserva, da cui nascono le radici e le gemme che, crescendo, andranno poi a costituire la pianta vera e propria. Oltre al rizoma, si può usare il legno della pianta dello zenzero, che, grazie alla sua aromaticità, può diventare un ottimo stecco per gli spiedini.

 

Lo zenzero si trova in diverse forme: fresco, essiccato, polverizzato oppure candito con o senza aggiunta di zucchero. Nella cucina giapponese il rizoma caramellato fa da accompagnamento al sashimi (preparazione a base di pesce crudo), nella cucina indo-cinese diventa invece un ingrediente di numerose zuppe e salse. È usato per la produzione di bevande (il classico ginger-ale) e di alcune birre (la ginger-beer, un soft drink alla base di molti cocktail, come il Moscow Mule), di una variante del cioccolato modicano, di pan di zenzero e omini o biscotti di pan di zenzero, tipici del periodo natalizio. Infine, lo zenzero può essere usato come caglio vegetale per i formaggi grazie alle proprietà coagulanti di alcuni suoi composti (proteasi cisteiniche).

 

Il suo profumo forte e penetrante è dovuto allo zingiberene, un composto volatile; il suo sapore piccante, invece, lo si deve ai composti non volatili (che quindi non si sprigionano nell’aria al momento del taglio ma si percepiscono soltanto dopo).

 

 

Fin dall’antichità è usato non solo come spezia ma anche come erba medicinale. Tradizionalmente è usato per la cura di raffreddore, febbre, problemi digestivi, diarrea, nausea, disturbi reumatici e vertigini.

I principi attivi principali dello zenzero, gingeroli e shogaoli, hanno ottime proprietà contro la nausea, per questo è inserito in formulazioni per la prevenzione di difficoltà digestive, mal d’auto e mal di mare. Per questa sua caratteristica lo zenzero viene anche consigliato alle donne in gravidanza per combattere le nausee tipiche dei primi mesi, da assumere fresco o sotto forma di tisana.

 

Inoltre, una caratteristica poco nota dello zenzero è di essere un’ottima fonte di Manganese (essenziale per l’attività di alcuni enzimi e per il normale sviluppo di ossa e tendini), arrivando, con soli 5 g, a coprirne l’80% del fabbisogno giornaliero.

 

 

Lo zenzero annovera tra le sue caratteristiche anche quella di indurre l’aggregazione piastrinica, per cui è sconsigliato assumerlo con l’aspirina o con farmaci anticoagulanti o antiaggreganti piastrinici. Esclusi questi pochi casi quindi, sembra un vero toccasana per salute e benessere; il consiglio è di provarlo fresco (ormai si trova anche al supermercato) in inverno nei decotti con limone e chiodi di garofano e d’estate negli estratti (che risulteranno così piacevolmente piccanti) o azzardare con preparazioni fredde o insalate miste!

La dott. Dietista Bainotti Maria

Recensione di: La Storia dell’alimentazione di Massimo Montanari

Si parte dall’antica Grecia! In realtà parlare di storia dell’alimentazione umana facendo riferimento al mondo greco-romano come punto di partenza è decisamente riduttivo. Paragonando l’evoluzione dell’uomo ad un percorso in cinque chilometri, dall’Australopitecus ai giorni nostri, la storia che andremo ad analizzare si rifà soltanto all’ultimo metro.

Nella cultura greca, che poi sarà la base di quella romana, non vi era grande apprezzamento per la natura incolta che andava contro l’ideale di civiltà, etimologicamente legato a città, -ossia un ordine artificiale ideato dall’uomo per differenziarsi e separarsi dalla natura- dice Montanari. In effetti il bosco e i suoi prodotti erano connotati in senso negativo e lasciati a coloro che non erano in grado di sostentarsi con altri mezzi; il vero cittadino viveva dei prodotti dei campi, organizzati, ordinati in cui forte era l’impronta dell’uomo. Nel mondo romano il pane assunse ancor di più che in quello greco un ruolo dominante e nacque anche una forma di pasticceria. Di lì a poco il modo allora conosciuto visse un momento di crisi epocale: il crollo dell’impero romano, l’inizio del medioevo. “In questi tempi di disgrazie e di miseria non ci è consentito inseguire la fama poetica, poiché dobbiamo badare alla fame delle nostre case” dice Fabio Fulgenzio.

Predilezione per la natura vergine e gli spazi incolti; la caccia, la pesca, la raccolta di frutti ed erbe selvatiche, l’allevamento brado nei boschi erano attività centrali nella loro vita, come riporta Montanari. La carne era il cibo per eccellenza, l’alimento dei forti e dei guerrieri. In realtà il quadro non era cosi rigido: vi erano piccole coltivazioni di cereali, anzi proprio da essi si ricavava la bevanda più diffusa nel nord Europa: l birra primitiva o cervogia.

Nel complesso il medioevo fu un periodo di impoverimento per la gastronomia, legato anche all’andamento dell’economia sconvolta dai fatti sopracitati.  Arrivò poi la legge ecclesiastica che imponeva digiuni e quaresime, per cui spesso la carne andava sostituita col pesce e col formaggio. La chiesa aveva iniziato a far sentire il proprio peso nella vita “alimentare” fin dagli esordi, affiancata alla cultura ufficiale dell’impero: il pane e il vino di Dio, l’olio per le cerimonie e la luce del signore; ecco i tre grandi valori greco-romani che tornano. Iniziò anche a circolare il temine “companatico”, volto ad indicare semplicemente “il resto”, ciò che è in più, quasi superfluo, non necessario sulla tavola, oltre al pane appunto.

1492: scoperta delle Americhe; un nuovo mondo, anche culinario. In Italia nel frattempo sboccia il periodo della arti, a Firenze prende avvio il Rinascimento. Nasce la cucina moderna. Gli esotici prodotti che arrivarono dalle nuove terre furono davvero molti, ma prima di diventare effettivamente importanti nel sistema alimentare europeo sarebbe dovuto passare del tempo. E probabilmente la vera spinta all’innovazione non fu dettata dalla curiosità, quanto più dalla necessità; sappiamo infatti che la frequenza e la gravità delle carestie fu particolarmente accentuata nei decenni centrali del ‘500. Fu’ quindi per una situazione di crescente disagio che si iniziarono a sperimentare nuove soluzioni culinarie: ecco allora il diffondersi del riso, in Europa anticamente usato solo come addensante nelle salse; si registrano le prime coltivazioni di questo cereale anche in Lombardia. Il grano saraceno conobbe una grande diffusione, anche se conosciuto già da secoli, solo nel 1500. Il mais, inizialmente coltivato solo per sperimentare, ad uso personale, con nomi strani (si veda grano turco) che indicavano la sua estraneità alla tradizione “visse nell’ombra” e solo nel XVIII secolo conobbe un’ampia diffusione e un impatto significativo nella mense. Lo stesso accade con la patata, ma con tempi leggermente spostati in avanti.

Sempre nel rinascimento nascono le “paste all’italiana”: maccheroni, vermicelli, paste ripiene antenate dei tortellini. Il consumo di pane sale quasi esponenzialmente, mentre diminuisce quello di carne.

Un altro momento fondamentale nella storia europea che influenzerà l’alimentazione è la riforma protestante. Lutero sconvolse secoli di precettistica quaresimale e di astinenze; la carne era ormai in declino ma fu comunque preferita al pesce, il vino divenne un prodotto di lusso a scapito di rinnovati consumi di birra. A partire dalla scoperta delle Americhe, per continuare fino al 1700, si assistette alla comparsa di nuove bevande, più o meno sostenute dal mondo scientifico; il vino e la birra che saziavano fame e sete ed erano alimenti nel senso nutritivo del termine, cioè un complemento di calorie di facile e pronto utilizzo e con virtù (presunte) terapeutiche vennero sostituiti da nuove preparazioni liquide: tè, caffè, cioccolata, superalcolici fecero la loro comparsa sulla scena europea.

Nel 1847 a Manchester nacque la prima società vegetariana inglese. Suona strano dato il “minimun” toccato dai consumi carnei fino ad 50 anni prima; in realtà c’era stata un’inversione di tendenza e diversi fattori avevano dato nuova linfa a commercio e consumi di carne: progressi in zootecnia, selezione e incroci delle razze, innovazioni tecnologiche nei trasporti e metodi di conservazione; Appert e Pasteur avevano inventato l’inscatolamento ermetico di carni e verdure, erano nate le tecniche di refrigerazione e di congelazione e il vapore rivoluzionava i trasporti rendendo possibile importare capi anche da Argentina, Stati Uniti e Australia (dove enormi spazi e risorse erano riservati all’allevamento). Contemporaneamente si assistete ad un calo nel consumo dei cereali integrali e il pane bianco conquista un maggior numero di tavole. Nascono la margarina e lo yogurt, il burro viene prodotto su scala industriale; ormai si è attivato un processo per cui l’agricoltura fornirà materie prime che diventeranno alimento solo tramite il passaggio per l’industria. Contestualmente la cucina di nobili e borghesi si uniforma, forse anche perché il concetto di nobile inizia a scemare.

Con il XX secolo si è pianamente compiuta la delocalizzazione (-Pelto-) alimentare, la distribuzione commerciale ha eliminato le carestie (guerre escluse) nel mondo industrializzato ma ha aggravato le condizioni di vita di altri paesi. Questi ultimi diventano sempre più dipendenti dalla domanda dei primi e impoveriscono la propria dieta a favore di colture votate all’esportazione; -la sussistenza legata a uno o pochi prodotti destinati al commercio- dice Montanari, comporta un rischio enorme per queste popolazioni. I cibi più svariati raggiungono le tavole della maggior parte della popolazione, visto anche l’aumentato potere d’acquisto e si intravedono a fine ‘900 le tematiche che “terranno banco” negli anni venturi: la combinazione di alimenti di-versi, di diverse culture e la riscoperta dei principi della dietetica.

Nel mondo intero si raggiunge una sorta di uniformità culinaria, dettata dall’aumentata mobilità sociale e dal venire meno alla stagionalità e dall’urbanizzazione globalizzata. Per contro nascono i topos del “ritorno alla campagna”, alla stagionalità e ai ritmi legati alla natura, proprio tutto ciò che i nostri antenati avevano cercato di combattere; si pensi alla semplice salagione, alla scelta dei cereali e delle castagne perché davano un prodotto facilmente conservabile che potesse così sconfiggere le stagioni. È un mondo di valori che sembrano ribaltati rispetto a quelli di qualche secolo prima. La situazione diventa paradossale se confrontata con l’antichità; i grassi vengono evitati, demonizzati anche nell’immaginario collettivo attraverso la pubblicità, mentre un tempo erano cercati e decantati; la dieta inventata dai greci per designare un regime alimentare quotidiano e fisiologico è passata ad un concetto (escluse le classi di operatori del settore) di limitazione, restrizione, in generale con connotazione negativa. L’abbuffata, l’eccesso è scritto nei nostri geni che dai tempi dei tempi imponevano di mangiare quando il cibo era disponibile per affrontare periodi più duri; ora questi stessi istinti e la mancanza di controllo ci hanno portato a curare nuove malattie non da carenza ma da eccesso appunto. Solo negli ultimi anni si stanno scoprendo, grazie anche al progresso scientifico e ad una presa di coscienza della popolazione i valori di una dieta equilibrata e anche le autorità, forse spaventate dagli eccessivi costi della sanità stanno iniziando a battersi per rendere di dominio pubblico una serie di capisaldi dell’alimentazione.

 

Questo ed altro nel libro di Montanari, un percorso davvero arricchente per chi è interessato almeno in parte all’alimentazione, alla storia indissolubilmente legata ad alcuni cibi e alle dinamiche che oggi ci hanno portato a riempire il piatto in un certo modo e non in un altro. Insomma leggetelo!

Lievito Madre, ritorno al passato

Domenica, 12 Marzo 2017 11:17

Il lievito madre (già, si dice “IL”, non “LO” conferma l’Accademia della Crusca) o lievito naturale o pasta acida non è altro che il prodotto dell’interazione spontanea dei microorganismi che abitano le nostre farine con l’acqua e con l’ambiente circostante. Ogni lievito madre infatti è potenzialmente unico per il semplice fatto che viene prodotto in un luogo diverso anche se con la stessa farina. I microorganismi presenti negli sfarinati, se posti nelle giuste condizioni ambientali e con acqua a disposizione, crescono e si sviluppano e si moltiplicano dando luogo al tanto famoso lievito. I Lattobacilli in primis sono gli organismi, che nutrendosi della farina producono gas e acidificano l’impasto facendo letteralmente decollare i nostri preparati insieme ai Saccaromiceti, lieviti essi stessi, appartenenti al regno dei funghi. Lievito madre quindi è un nome che viene usato impropriamente in quanto non di soli lieviti si sta parlando.

Percorrendo la strada della panificazione a ritroso ci si accorge che il lievito naturale era spesso l’unico utilizzato, dai nostri nonni, e che poi è lentamente sparito. Perché? Sorge spontanea la domanda; in effetti un problema c’è, o almeno una caratteristica che è diventata tale nel nostro mondo frenetico: il tempo. La lievitazione con pasta madre è molto più lunga di quella industriale e con gli anni è stata soppiantata da lieviti più forti e veloci. Lo sviluppo dei microorganismi richiede infatti che essi si replichino, crescano e si nutrano della pasta stessa cambiandone profondamente le caratteristiche e facendola lievitare e inacidire. Ecco, se vogliamo trovare un altro difetto al palato è un’acidità cui non siamo più abituati, ma tutt’altro che segno di un pane rovinato. Gli lieviti infatti crescendo creano un’ambiente acido a loro favorevole e al tempo stesso sfavorevole ad altri tipi di organismi potenzialmente patogeni che vengono ostacolati (senza contare poi il calore e le temperatura della cottura che abbattono ogni carica microbica potenzialmente dannosa, per rispondere a chi sostiene che il lievito madre è potenzialmente pericoloso per i suoi microorganismi). Gli acidi maggiormente prodotti sono l’acido lattico e quello acetico che, insieme a quello etilico concorrono alla formazione della sostanze aromatiche che si sviluppano in cottura. Quindi ora sappiamo che la pasta madre è acida, ma quanto? Un pH (scala di valutazione di acidità che va da 0 a 14, con il riferimento neutro a 7) intorno a 4 sarebbe quello ritenuto perfetto per panificare.

Ma questi lieviti di che si nutrono? Fondamentalmente di carboidrati presenti nella farina e di zuccheri; infatti un ottimo modo per accelerare lo sviluppo della pasta madre (o quello che viene chiamato anche starter) è l’aggiunta di zuccheri della frutta, di miele o yogurt. Quindi per provare a creare il proprio lievito madre non serve altro che: farina, acqua e volendo uno starter. Il prodotto si può conservare a temperatura ambiente con rinfreschi frequenti oppure in frigorifero, dove il freddo aiuterà a rallentare la fermentazione e necessiterà di un rinfresco ogni 7 giorni. Esiste poi la possibilità di aggiungere farina senza acqua nei rinfreschi e rendere il composto in fase “polverizzata”, conservarlo in frigorifero per lunghi periodi per poterlo riattivare aggiungendo acqua una volta che si necessita di panificare. Notare che se l’impasto risulta troppo inacidito, grigio-verde, vischioso o presenta muffe va sostituito e l’operazione di produzione della pasta madre va ripetuta dall’inizio.

 

Essendo il lievito madre così vario anche le ricette per panificare sono estremamente diverse le une dalle altre; vale la regola dell’esperienza: sbagliando s’impara, aggiustando dosi, tempo e temperatura. In generale il prodotto finito risulta più digeribile, vista la lunga azione di enzimi e attività lievito-batterica. Durante la lievitazione la composizione della pasta si altera interessando anche la digeribilità delle proteine e quindi di quel glutine (frazione proteica di molti cereali) che ultimamente fa tanto parlare di se (vedasi celiachia in aumento e pseudo-intolleranze alimentari). In ultima analisi le innumerevoli sensazioni che regala questo pane, fragranza, ma anche colore e doratura della crosta sono più un punto di forza che una debolezza, una volta riscoperto un sapore più acidulo rispetto al pane lievitato con altre metodiche.

Curcuma e Curcumina

Domenica, 08 Gennaio 2017 08:58

Curcuma e Curcumina, l’Oro Arancione che viene dall’India

La Curcumina è il principio attivo derivato dalla Curcuma, pianta appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae. Esistono più di 100 specie di curcuma distribuite fra l’Asia tropicale e la regione asiatica del Pacifico. La maggior parte dei generi è concentrata in India, Myanmar e Thailandia ma anche Corea, Cina, Australia e sud Pacifico. Il termine Curcuma deriva da un parola Araba, “karkum”, che significa giallo, in riferimento al colore del rizoma della pianta e curcuma non è altro che la versione latinizzata.

La curcuma è una spezia molto diffusa nel continente asiatico, soprattutto in India dove da ormai 3000 anni è di comune utilizzo nella pratica tradizionale della medicina Ayurvedica. La parte utilizzata è il rizoma ovvero la radice della pianta, da cui si estrae la curcuma e il principio attivo curcumina.

Risultati immagini per curcuma

Durante lo sviluppo richiede un clima caldo e umido, una fornitura abbondante di acqua e un terreno ben drenato. Cresce a tutte le altezze che variano dal livello del mare a un'altitudine di 1200 m. In media è pronta per il raccolto fra i 7 e 9 mesi dopo la semina, a seconda della cultivar, del suolo e delle condizioni di crescita. In India, ad esempio, la stagione del raccolto ha inizio a febbraio. Inizialmente Il terreno è allentato con una piccola scavatrice e poi le piante sono sollevate manualmente. I rizomi sono puliti dalle impurità del terreno per immersione in acqua, e le radici più lunghe vengono rimosse ponendo particolare attenzione a non tagliarle o ammaccarle. I rizomi appena raccolti devono essere essiccati il prima possibile per minimizzare le contaminazioni, la crescita di muffa e la fermentazione. Il trattamento consiste di tre fasi: indurimento, essiccamento e lucidatura.

Negli ultimi anni la curcumina è stata oggetto di molti studi per la sua azione ad ampio spettro. È infatti implicata in numerosi processi e interagisce con enzimi, ormoni, recettori e fattori di trascrizione; viene per questo definita multitarget. La sua principale azione è di tipo antinfiammatorio. L’effetto antiossidante si espleta in presenza di stress ossidativo, ossia una situazione dovuta anche al fisiologico invecchiamento, che produce uno squilibrio fra specie ossidanti e la loro eliminazione da parte di antiossidanti. La produzione di specie reattive dell’ossigeno (ROS) è il fenomeno più importante e ritenuto alla base di numerose malattie e la curcumina riesce a inibire i radicali liberi (fra cui i ROS) e ad aumentare l’attività degli enzimi antiossidanti.

Unica pecca in questa spezia che sembra miracolosa è la bassa biodisponibilità, cioè, se somministrata allo stato naturale per via orale, viene poco assorbita. Per questo molti studi si stanno focalizzando sul migliorare questo aspetto. Le soluzioni trovate sono l’utilizzo in combinazione col pepe (il principio attivo di questa spezia infatti, la piperina, diminuisce l’eliminazione della curcumina) oppure le formulazioni lipidiche che ne aumentano l’assorbimento.

Nella medicina Ayurvedica si attribuivano oltre alle proprietà antisettiche anche quelle “purificatrici del sangue” e digestive a questo prodotto. Una preparazione tradizionale contro tosse e raffreddore prevedeva l’utilizzo di latte bollito con curcuma e pepe. Una pasta di curcuma aggiunta di yogurt era indicata in casi di itterizia e dolori reumatici.

 

I moderni studi invece si concentrano soprattutto sul suo potenziale antinfiammatorio per la prevenzione di patologie epatiche e la ricerca contro cancro e diabete. Molti studi sono in fase iniziale ma si intravedono già i possibili impieghi, con integrazioni specifiche, mentre un consiglio per la vita di tutti i gironi è: impariamo ad apprezzare questa spezia con un gusto particolarissimo, un colore intenso che può donare vivacità ai nostri piatti sia dolci che salati e perché no abbinarla al pepe perché sembra funzioni!

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Giovedì, 01 Dicembre 2016 16:11

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CAFFE' E CAFFEINA

Giovedì, 24 Novembre 2016 13:38

CAFFE' e CAFFEINA

 

Innanzitutto il caffè è ottenuto dalla macinazione dei semi di piante del genere Coffea. Vi sono circa 80 specie identificate nel mondo ma le principali sono la Coffea arabica e la Coffea canephora, comunemente note come Arabica e Robusta. L’Arabica è più diffusa e rappresenta i 3\4 della produzione mondiale. Il sapore caratteristico del caffè è dovuto anche alla caffeina, un alcaloide, cioè una sostanza di derivazione vegetale che nella pianta ha funzioni di difesa e protezione, presente anche nel tè e ne cacao. Ha un gusto amaro ed è particolarmente nota per i suoi effetti stimolanti. Recenti studi hanno mostrato che durante la degustazione del caffè si creano molti composti, il cui aroma si rinnova e intensifica a ogni nuovo sorso; forse è questo uno dei segreti del suo grande seguito?

I frutti della pianta Coffea si presentano come piccole bacche verdi (drupe) che maturando diventano grandi come ciliegie e di colore rosso lucente. Appena mature vanno raccolte perché altrimenti andrebbero incontro a fermentazione. Questa sorta di ciliegie sono formate da buccia e polpa che racchiudono due semi o chicchi. Si può procedere con una raccolta manuale o una con setaccio (che consiste nello “sgranare” il ramo) oppure meccanica. La bacca può quindi essere lavorata a secco, lasciata asciugare al sole e poi decorticata, o a umido producendo cosiddetto caffè lavato. Il prodotto viene quindi stoccato in silos e selezionato per la tostatura eliminando i chicchi rovinati o difettosi. La torrefazione è il processo con cui viene tosato il caffè fino a 200-300° per 10-15 minuti; può essere leggera, media, piena o forte. Spesso poi le diverse varietà vengono miscelate per ottenere aromi e caratteristiche particolari.

La caffeina è un alcaloide è termostabile, cioè che resiste al calore, ma non è l’unica componente del caffè, in quanto sono circa 100 i composti biologicamente attivi contenuti in questa bevanda. Sono molti gli antiossidanti e i polifenoli che contribuiscono al gusto unico e alle proprietà benefiche di questo prodotto e che ritroviamo ogni giorno nell’espresso del bar o nella moka di casa.

Uno studio su un numeroso campione americano ha ottenuto dei risultati secondo cui all’aumentare del consumo di caffè diminuiva il rischio di morte per tutte le cause, in particolare quelle cardiovascolari, con il rischio più basso per la classe 2-4 tazze al giorno. In altri studi è risultato protettivo per il diabete di tipo2 e la sindrome metabolica. Anche per alcune forme di cancro, in particolare al fegato, si evidenzia questo ruolo protettivo, ma gli stessi autori non sono concordi sulle dosi, le varietà e le modalità di consumo (espresso, solubile, americano…) di caffè da consigliare. È importante notare che il termine protettivo non significa che guarisce malattie così gravi, ma che gli individui che ne fanno un uso moderato e costante sembrano avere una ricorrenza di queste patologie minore rispetto a chi non ne fa uso. D’altro canto un eccesso di caffeina può costituire un problema per disordini del sonno, ansia e tachicardia. In aggiunta un’elevata quantità di caffeina sembra sia legata ad un aumento del rischio di fratture specialmente nelle donne, a causa, si ipotizza, di un diminuito assorbimento di calcio

 

 

Per cui il consumo di 2-3 caffè al giorno sembra sia il giusto compromesso per ottenerne tutti i benefici senza gli effetti collaterali, e ricordatevi che per apprezzarne fino fondo l’aroma va sorseggiato lentamente!

PASTA INTEGRALE, SOLO UNA MODA?

Ormai in quasi tutti i menù, che siano ristoranti o pizzerie iniziamo a incontrare i cereali integrali: pizza con base integrale o ai cereali, pasta integrale, pasta di Kamut, pane e grissini integrali o di segale e, in quei numerosi e nuovissimi locali bio, anche qualche strano nome come quinoa, miglio o amaranto.

Spesso il prezzo per questo “integrale” è maggiorato, molti storcono il naso nel vedere la nostra tradizione centenaria di pane e pasta quasi rovinata da qui colori scuri e inconsueti. Ma se andiamo a vendere qualche anno indietro, le farine un tempo erano tutte integrali e scure, quasi nere. Basti pensare alla polenta nera tipica del Piemonte, a quei pani di montagna fatti con farine ormai scomparse o a piatti tipici come i pizzoccheri della Valtellina.

Ma la vera differenza qual’è?

I cereali innanzitutto sono tutte quelle piante della famiglia delle graminacee i cui semi sono usati a scopo alimentare. Si presentano generalmente sotto forma di chicco costituito da una parte centrale ricca di carboidrati vitamine e minerali e una esterna, rigida di rivestimento e protezione chiamata crusca.

Nelle farine integrali sono generalmente presenti entrambe le parti, mentre in quelle raffinate si vengono a perdere molte componenti come vitamine o minerali e la fibra grezza.

 

E quali sono le proprietà di questa crusca o fibra?

E’ fondamentale per garantire il benessere dell’intestino. Un giusta quantità di fibra, circa 25g al giorno, aiuta anche molte altre funzioni del nostro organismo, rendendoci più sazi e quindi aiutandoci a mangiare meno. Inoltre in molti studi ormai è chiaro l’effetto protettivo contro malattie come diabete o tumori del colon. È indiscusso l’effetto che produce una dieta ricca di fibra sul peso corporeo e la circonferenze vita a lungo termine, aiutando, con la giusta attività fisica il mantenimento o il calo. 

Si ma 25-30g quanti sono realmente? Molto semplice, basti pensare che mangiando almeno le 5 porzioni di frutta e verdura consigliate al giorno si arriva a coprire il fabbisogno, ma scegliendo anche pane, pasta e cereali integrali si può aumentare la quantità di fibra e portare??????benessere al nostro fisico.

Ovviamente, come per ogni cosa in ambito alimentare, esagerare non porta alcun beneficio anzi; un eccesso di fibra, crusca, fiocchi integrali accompagnati da una scarsa idratazione possono portare a problemi come la stitichezza e disordini intestinali.

Qualche studioso però inizialmente non era d’accordo nella promozione dell’integrale: è proprio quella parte del chicco che rimane a contatto con tutte le sostanze chimiche usate in agricoltura. Anche qua la scienza venne in soccorso dimostrando, con molti studi, che la fibra nelle giuste quantità esercita un ruolo positivo proprio perché aiuta la regolarità intestinale e quindi anche a eliminare queste sostanze potenzialmente presenti.

Ma in fondo questa scelta di cerali integrali è un’innovazione? No. Infatti se torniamo indietro nel tempo ci accorgiamo che la Dieta Mediterranea, quella tradizionale, seguita da paesi come Italia, Grecia, Marocco, Spagna, Portogallo, Croazia e Cipro era basata principalmente sul consumo di frutta e verdura, olio di oliva e cereali integrali. Nel novembre del 2010 l’UNESCO ha riconosciuto la dieta mediterranea o meglio le diete mediterranee (poiché vi sono elementi comuni ma anche differenze da paese a paese) come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità che riunisce le abitudini alimentari dei popoli del bacino del Mar Mediterraneo, consolidate nel corso dei secoli e rimaste pressoché immutate fino agli anni Cinquanta, e che va ben oltre una semplice lista di alimenti ma riguarda la cultura di vita, le pratiche sociali, tradizionali e agricole.

Anche il sito dell’associazione Fundacion Dieta Mediterranea ricorda come il pane e i prodotti derivanti da grano (ma anche pasta, riso e cereali integrali) debbano essere parte della dieta quotidiana per fornire una buona parte dell’energia utile per le attività di tutti i giorni. Inoltre specificano che usando cereali integrali aumenta l’assunzione di fibra, vitamine e sali minerali.

Da un punto di vista ambientale poi i prodotti vegetali, cereali compresi, risultano essere anche ecosostenibili, in quanto per la loro produzione è richiesta una minore quantità di energia e acqua. Si trovano infatti alla base della piramide alimentare ma anche alla base di quella ambientale.

Si parla in questo caso di impronta ecologica, considerando le risorse utilizzate e le emissioni prodotte, che porta alla fine ad un numero; fra 4 e 9 per gli ortaggi, fra 6 e 7 per il pane, fra 12 e 17 per pasta e riso, per arrivare a dati di 30-105 per le carni. È evidente come questa impronta sia nettamente inferiore nei prodotti di origine vegetale e in particolare il dato per quanto riguarda il pane integrale rispetto a quello “comune” è ancora inferiore alla media.

Da ricordare che, come in ogni ambito, l’aumento della domanda di un prodotto (l’integrale per esempio) crea un mercato fertile anche per le bufale, per cui è importante leggere sempre l’etichetta nutrizionale.

 

Per tornare al titolo: solo una moda? Probabilmente si, questa scelta di alimenti integrali fa anche parte di un movimento culturale che ci sta influenzando, di una corrente di pensiero fatta di scelte vegetariane e biologiche, di una maggiore attenzione all’ambiente. È il caso però di una quelle mode che portano anche benefici alla salute quindi perché non provare a seguirla? 

Uova e Colesterolo

Sabato, 27 Febbraio 2016 20:38

Uova e colesterolo?

Ciao a tutti!

Questo è un'articolo un po' particolare, il primo che scrivo per la mia nuova avventura online.

Devo dire che però non l ho fatto da solo, è il frutto di una ricerca con tre cari amici e compagni di viaggio nella triennale di Dietistica, quindi iniziamo con un grazie a: Matteo Daniela e Corinna

 

Uova e Colesterolo

 

Fondamentalmente ci siamo chiesti perché è radicata l'idea che un'alimentazione ricca di colesterolo possa aumentare il rischio delle malattie cardiovascolari, innalzando i livelli di colesterolo (soprattutto LDL comunemente considerato cattivo), mentre il colesterolo stesso è componente fondamentale di tutte le nostre cellule.

I LARN 1996 (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) raccomandano un apporto massimo giornaliero di 300 mg/die di colesterolo. Questo nella pratica si concretizza nel limitare il consumo di alimenti ricchi di colesterolo 3 volte a settimana, equivalenti a due porzioni di formaggio e una di uova (una volta due uova o due volte un uovo).  

La revisione dei LARN 2012 (versione prefinale) invece non pone limiti quantitativi sul consumo di colesterolo; nella versione finale dei LARN 2014 invece il limite ritorna e si fissa a <300mg al giorno. In realtà però qualcosa in questo campo si sta muovendo; è quindi corretto rimanere ancorati alle vecchie indicazioni?

Inoltre, come ricorda un articolo pubblicato sull'American Society for Nutrition, due documenti fondamentali (le linee guida) dell AHA (associazione malattie cardiovascolari americana) e dell USDA (dipartimento dell'agricoltura degli stati uniti) hanno indicato che l'evidenza per ridurre il colesterolo assunto con gli alimenti per far abbassare le LDL è ormai insufficiente.

Pur essendo numerosi gli alimenti ricchi di colesterolo (formaggi e carne in primis), l'uovo di gallina rimane il maggiore incriminato. La nostra ricerca su banche dati mediche di alta affidabiltà, utilizzando filtri per scegliere solo articoli con elevata evidenza scientifica, in studi condotti sull'uomo ha portato sostanzialmente a due risultati: le uova non sembrano incrementare il rischio di incorrere in malattie cardiovascolari negli adulti sani, ma hanno effetto negativo negli adulti diabetici e una risposta aumentata in 1\3 della popolazione predisposta geneticamente; il secondo dato che emerge invece è la necessità di condurre ulteriori studi, con criteri rigorosi perché i dati sono contrastanti per quanto riguarda i livelli di lipidi nel sangue (gli studi sono diversi fra loro, analizzano diete diverse, somministrate in modi differenti).

Nel complesso l'enfasi primaria dovrebbe essere posta sulla dieta sana in generale, in cui superare le famose "2 uova a settimana" non provoca alcun danno all'adulto sano. Le uova infatti sono fonte di proteine ad alto valore biologico (contengono tutti gli amminoacidi essenziali) e forniscono quantità significative di vitamine liposolubili A, D, E  (solo nel tuorlo) e riboflavina, acido folico, vit. B6 e B12, minerali come ferro, calcio fosforo e potassio.

  • per esempio, per uno sportivo, perché non provare la colazione all'inglese, quella colazione salata a cui noi italiani non siamo proprio abituati, con le uova? (una scelta salutare è alternare per esempio l'uovo intero al solo albume)
  • perché non proporre a tuo figlio una merenda con i pancake (ingrediente base: uova) al posto di una merendina preconfezionata che alla fine non è altro che zucchero tenuto insieme da grassi di pessima qualità?

ecco gli spunti su cui riflettere

Stefano

grazie al lavoro di Matteo, Daniela e Corinna

la bibliografia è cosi vasta che sarò felice di renderla disponibile per chi interessato ma non la allego direttamente all'articolo